Smażenie to bardzo popularny sposób obróbki termicznej pokarmu, które odbywa się przedziale temperatur od ponad 100°C do 200°C w tłuszczu. Smażyć możemy na dwa sposoby. Pierwszy z nich polega na wykorzystaniu niewielkiej ilości tłuszczu i tutaj mamy do czynienia z tzw. smażeniem płytkim. Drugi sposób opiera się na całkowitym zanurzeniu potrawy w tłuszczu, potocznie zwanym głębokim smażeniem. Według obiegowej opinii żaden z wyżej wymienionych sposobów smażenie nie jest uznawany za zdrowy, więc kategorycznie odradza się przyrządzanych w ten sposób dań.
Co to właściwie oznacza dla nas? Czy każdy olej jest zły?
Przecież skoro producenci udostępniają nam tak szeroki wybór olejów, to chyba któryś z nich nadaje się do smażenia i możemy sobie pozwolić na spożycie posiłku przygotowanego w ten sposób. Masz wątpliwości? Nic dziwnego, nie jesteś w tym sam… Co więc robić?… Jeść czy odmówić sobie wyjątkowego smaku i przyciągającego aromatu posiłków? A może jest jakiś sposób na to, by zapobiec uwalnianiu się niekorzystnych substancji w trakcie smażenia?
Spróbujmy zatem odpowiedzieć na te wszystkie pytania… Przede wszystkim spośród dostępnych powinniśmy wybierać te tłuszcze, które mają wysoki punkt dymienia (moment, w którym tłuszcz zaczyna się rozkładać). Najlepiej, jeżeli będzie to powyżej 180°C. Ponadto najlepiej by było, gdyby rozpadał się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a także tracił własności odżywcze powyżej 200°C. Zdecydowanie powinniśmy unikać wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są nietrwałe i najłatwiej ulegają zmianom podczas przeróbki w wysokiej temperaturze.
Dania przyrządzane w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych są bardzo niebezpieczne dla organizmu, gdyż wytwarzają szkodliwe związki, które mają właściwości rakotwórcze oraz mogą spowodować uszkodzenie narządów wewnętrznych. Dlatego zachęcamy do tego, by podczas zakupów zwracać szczególną uwagę na to, jaki olej wrzucamy do koszyka. Zdecydowanie lepsze właściwości mają tłuszcze z przewagą kwasów nasyconych i jednonienasyconych. Są one mniej podatne na negatywne zmiany pod wpływem obróbki w wysokiej temperaturze, a co za tym idzie, będą bezpieczniejsze dla naszego zdrowia i tylko takich powinny używać do smażenia.
Wykorzystujmy oleje rafinowane!
Do smażenia pod żadnym pozorem nie należy używać olejów tłoczonych ”na zimno”. Charakteryzują się one największą wartością odżywczą, ale są o wiele bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną od tłuszczów rafinowanych. Jeśli chodzi o zwykłe masło, to również można je stosować do smażenia, ale tylko do potraw, które nie wymagają zbyt wysokiej temperatury i smażą się krótko tak jak np. do przygotowania jajecznicy.
Poniżej ranking tłuszczów na podstawie ich wysokość punktu dymienia:
Tłuszcz / Punkt dymienia
Olej ryżowy rafinowany – 250°C
Masło klarowane – 235°C
Olej arachidowy rafinowany – 232°C
Olej sojowy rafinowany – 230°C
Oliwa z oliwek rafinowana – 225°C
Olej słonecznikowy rafinowany – 225°C
Olej z pestek winogron rafinowany – 210°C
Olej kokosowy rafinowany – 200°C
Olej rzepakowy rafinowany – 205°C
Smalec – 185°C
Masło zwykłe – 150°C
Jakie wnioski?
Spośród wcześniej wymienionych wymogów wszystkie warunki spełniają:
- rafinowany olej rzepakowy,
- rafinowany olej ryżowy,
- rafinowana oliwa z oliwek.
Poza tym do smażenia można używać klarowanego masła oraz smalcu, jednak powinniśmy pamiętać o tym, że mają w sobie dużo kwasów tłuszczowych nasyconych. Nie jest zalecane ich spożywanie w zbyt dużej ilości, bo mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie.
Warto również mieć świadomość, że do smażenia nie nadaje się także rafinowany olej słonecznikowy oraz sojowy. Mimo wysokiego punktu dymienia są to produkty, które zawierają zbyt duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych podatnych na rozkład w wysokiej temperaturze.
Oczywiście wybór tłuszczu do smażenia i tak zależy tylko od nas samych. Jednak sięgając po niego, warto mieć na uwadze to, jak stosowanie nieodpowiedniego produktu przez dłuższy okres wpłynie na nasze zdrowie.
